Eplucher la rhubarbe et la découper en bâtonnets de 1 cm.
Les placer dans une passoire (la passoire dans un saladier pour bien conserver le jus (recette tartare de fraise et jus de rhubarbe), laisser dégorger une petite heure.
Placer les bâtonnets sur une plaque allant au four, et enfourner une dizaine de mn à 140 °C jusqu'à les rendre fondants (on vérifie avec la pointe d'un couteau).
Mettre une casserole d'eau à bouillir, puis la saler.
Pendant ce temps, écosser les petits pois.
Les blanchir 3 mn dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter et les plonger immédiatement dans l'eau glacée afin de fixer la chlorophylle.
Mettre le poisson dans une poêle, ajouter le lait de soja, la vanille, le sel et le poivre.
Porter à frémissement pendant 10 mn, stopper le feu, couvrir.
Dans une poêle, faire revenir les petits pois dans un peu de matière grasse de votre choix et vérifier l'assaisonnement.
Pendant ce temps, récupérer le lait de soja, le filtrer au travers d'un chinois. L'émulsionner avec un mixer plongeant ou dans un mixer : une écume va se former.
Dans chaque assiette, déposer des petits pois, un morceau de poisson par-dessus, des bâtonnets de rhubarbe et une belle cuillère de la belle écume de soja.
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POISSON PETITS POIS ET RHUBARBE
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INGREDIENTS
Cabillaud (ou autre poisson blanc) : 800 g
Petits pois frais : 1.5 kg (soit 500 g une fois écossés)
Lait de soja : 1 L
Vanille : 1/2 gousse
Sucre complet : quelques cs
Sel, poivre (de Sichuan si possible)
Rhubarbe : 4 pétioles
1 bac de glaçons + eau dans un saladier
01.
Eplucher la rhubarbe et la découper en bâtonnets de 1 cm.
02.
Les placer dans une passoire (la passoire dans un saladier pour bien conserver le jus (recette tartare de fraise et jus de rhubarbe), laisser dégorger une petite heure.
03.
Placer les bâtonnets sur une plaque allant au four, et enfourner une dizaine de mn à 140 °C jusqu'à les rendre fondants (on vérifie avec la pointe d'un couteau).
04.
Mettre une casserole d'eau à bouillir, puis la saler.
05.
Pendant ce temps, écosser les petits pois.
06.
Les blanchir 3 mn dans de l'eau bouillante salée.
07.
Les égoutter et les plonger immédiatement dans l'eau glacée afin de fixer la chlorophylle.
08.
Mettre le poisson dans une poêle, ajouter le lait de soja, la vanille, le sel et le poivre.
09.
Porter à frémissement pendant 10 mn, stopper le feu, couvrir.
10.
Dans une poêle, faire revenir les petits pois dans un peu de matière grasse de votre choix et vérifier l'assaisonnement.
11.
Pendant ce temps, récupérer le lait de soja, le filtrer au travers d'un chinois. L'émulsionner avec un mixer plongeant ou dans un mixer : une écume va se former.
12.
Dans chaque assiette, déposer des petits pois, un morceau de poisson par-dessus, des bâtonnets de rhubarbe et une belle cuillère de la belle écume de soja.
