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Avant d'être pruneau, elle était prune. Ça compte pas pour des prunes !!


Au sommaire :

Une fois n'est pas coutume, je ne vais pas vous donner des conseils de botanique pour faire pousser un prunier, mais je viens lever le voile sur le mystère de la métamorphose de la prune en pruneau ! Enfin, pour moi, c'était un mystère ; qu'est ce qui m'a donné l'envie de connaître le processus ? l'image vieillotte que cela m'inspire ? Ou ce pouvoir de dissiper la constipation (amis de la poésie, bonsoir) ?

Un peu d'histoire…

Petit rappel pour ceux qui auraient raté l'(excellent) article qui conte la merveilleuse histoire du pruneau :

Originaire de Chine, le prunier arrive sur le bassin méditerranéen par la route de la soie. Les grecs et les romains sont les premiers à faire sécher la prune en pruneau (pour la conserver durant l'hiver) dans des fours à pains. Au XIIe siècle, les moines bénédictins, de retour de croisade, décident de greffer des plants venus de Damas aux pruniers locaux ; une nouvelle variété est née ! la prune d'Ente (du vieux français "enter" qui signifie greffer). C'est aujourd'hui encore la seule variété utilisée pour faire le pruneau d'Agen.

La récolte

La récolte se fait de mi-août à mi-septembre.

En général, elle se fait par vibrations, c'est à dire en secouant l'arbre afin de faire tomber les prunes ; je me rappelle de la publicité de mon enfance : "complètement secoué le pruneau d'Agen !" Cependant, ce n'est pas la meilleure méthode. En effet, comme toutes les prunes ne vont pas arriver à maturité en même temps, il faut secouer l'arbre plusieurs fois, or, les vibrations fragilisent le pédoncule du fruit, et risque de le faire tomber avant mûrissement total, ce qui constitue une perte énorme. Pour cette raison, une autre méthode est utilisée de plus en plus fréquemment : des tracteurs munis de grosses pinces cueillent les fruits mûrs sans abîmer les autres.

Pour bénéficier de l'IGP (indication géographique protégée), la prune d'Ente qui deviendra le pruneau d'Agen doit être récoltée dans le bassin de production qui s'étend sur 118 cantons répartis sur 6 départements du sud ouest : le Lot et Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, le Tarn et Garonne, la Gironde, le Gers et le Lot.

Les plus gros producteurs mondiaux de pruneaux d'Agen sont la Californie et le Chili, mais ils ne possèdent pas d'IGP ! Ils vendent leur production sous cette appellation, sauf en France où le pruneau d'Agen est donc protégé par cet IGP.

Et une fois cueillies?

Elles sont trempées quelques secondes dans l'eau afin de séparer les feuilles des fruits (les feuilles flottent, les fruits plongent), puis triées et calibrées avant d'être déposées sur des claies. Celles-ci sont alors empilées les unes sur les autres, prêtes pour le four de séchage.

Elles sècheront une vingtaine d'heures dans ce four à 70 degrés afin de devenir un pruneau séché contenant 21% d'eau.

Les pruneaux ainsi obtenus peuvent alors se conserver, si besoin pendant 2 à 3 ans en attendant d'être réhydratés.

Réhydratés ?!!

Et oui ! Les pruneaux que nous trouvons dans les magasins sont réhydratés !

Il s'agit d'une opération qui consiste à plonger les pruneaux dans un bain d'eau, pendant une vingtaine de minutes, afin de les amener à 35% d'eau, ce qui les rend plus moelleux ! C'est également à ce moment là que les pruneaux dénoyautés seront.. euh, ben, dénoyautés.

Voilà, je vous ai dit tout ce que j'ai découvert, tout les secrets du pruneau d'Agen !! La prune d'Ente est également excellente avant séchage, mais pour la goûter, il faudra aller secouer le prunier !


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Rédacteur
Raphaël CHARVET